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正月初七初八，回老家过年的人陆陆续续返回北京，临时歇业的菜市场也逐渐开门营业。家里的存货还有不少，但也是吃腻了，借这个时候到菜市场转转，看有什么新鲜的东西换换口味。

【资料图】

小市场里面冷冷清清的，很多摊位还蒙着苫布。卖肉的摊位原本有四个，现在只开了一个，我凑过去看。今天早上逛的人不多，所以摊位上可选的东西比平时多一些。我在排骨里边挑出一块干净整齐的中排,让老板给处理一下。

在北方，大多数肉摊老板都以排骨从前边第五根或第六根开始为界简单地分为前后排。前排的分割是从猪的前肩处开始，因为就在前肩的部位里边，所以骨头扁而细小。虽然肉少，但是肉质嫩滑，口感最佳，我最喜欢蒸着吃。往后，骨头逐渐变粗，肉质越来越扎实，但肉也越来越香。这是因为骨头越粗其香气也越浓。

南方有一种细分的方法，把第七根到第十根单独分出来称为“中排”。中排的肉质介于前后之间，骨质比较疏松，肉香和嫩度相对平衡。在我看来，更重要的是条形整齐好看，肉的厚度适中，颜值最高。在看颜值的时代，店家把中排单独取出来，标上一个合理的价格，确实是一个好生意。

一整块中排，其实也就四根，让老板把上边带的腔骨部分砍掉，剁成小块单独收起来;整条中排一破二从中间分开，每片中间再横着剁两刀，把排骨剁成大块带回家。

锅中坐水，生姜一大块用刀拍破，大葱一根,切成几截，陈皮一瓣，海米一小把，或者泡好的鱿鱼干一片连同鱿鱼骨扔进锅里。把排骨取出来，用手整理一下放进锅里(排骨因为盛放在口袋里被压，大部分都已经变形，如果直接下锅，出锅后会显得品相不好)，开中火烧水，待水泡慢慢升起，就立刻把火调到最小，等温水把排骨慢慢浸熟。你只需要每隔一会儿用勺捞一下锅里的浮沫。其实，越是新鲜的排骨越不需要焯水，因为每一次加工，都会使鲜味损失一小部分。

这时候，大蒜一头剥开，把蒜瓣用刀去掉头尾，在案板上拍碎，再用刀斩一遍放在碗里，加一点盐杀一小会儿，出汤后加香油焖上。

找好的酿造酱油倒进碗里，加入一点蝇油或者鱼露搅匀。铁锅烧热，加几滴花生油或者大油，油热后把调好的酱油倒进去，呲啦一声，酱油在锅里烧一滚就赶紧盛出。取甘肃天水甘谷辣椒段，加一点四川子弹头，再加一把芝麻、一点点盐，烧一小勺油当头一浇，趁热再滴几滴白酒，香气立刻就出来了。

这时候锅里的排骨也已经差不多了。用粗头的筷子扎排骨，一下就能扎透并没有血水冒出来就可以关火了。关火后立刻把锅挪到一边，稍微加一点盐调口捞出来盛放在大盘子里备用。

等吃的时候，用手拎着排骨直接蘸着蒜泥酱油辣椒油吃。因为全程使用小火，所以用这种方法做出来的排骨肉质嫩滑，每一块都带着汁水。

用这个排骨汤再接着炖刚才剁下来的腔骨，腔骨快熟的时候加切成滚刀块的萝卜一起炖烂，一定配刚出锅的热烧饼，那才是一顿完美的好饭呢!

作者简介

霍 权京城食家，盛宴雅集召集人。挖掘整理中餐传统价值体系和审美体系，专注于生活方式研究。

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责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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